Impasti dolci e salati

Considero gli impasti un po' l'abc della cucina. Per anni ho preparato le mie torte salate con la pasta già pronta e divisa in rotoli che si trova in tutti i supermercati. Ma questo non mi dava mai la soddisfazione di aver preparato qualcosa FATTO DA ME. In fondo, dalla buona riuscita di un impasto di base, può dipendere l'intera riuscita di ciò che vogliamo preparare.

Di seguito elencherò nel tempo i diversi impasti, sia dolci che salati, dai quali partire per la realizzazione di soffici ciambelloni, friabili crostate, croccanti torte salate ma anche gnocchi e pasta fatta in casa. Il bello di un impasto di base è che, una volta appreso come realizzarlo, possiamo apportare tutte le modifiche che vogliamo per realizzare piatti dai sapori e dalle varianti più personali.

E allora...rimbocchiamoci le maniche e infariniamo il mattarello. All'opera!


LA PASTA FROLLA

La crostata per me è il dolce per eccellenza. Mi ricorda molto i sapori antichi e tradizionali, la cucina della nonna, i pranzi di famiglia. Per la preparazione della pasta frolla uso la ricetta di mia madre. Con le quantità riportate si realizza una crostata per una teglia di circa 22 cm.

Ingredienti

300 gr di farina
150 gr di zucchero
150 gr di burro
3 tuorli
scorza di un limone


Lavorare il burro con lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e nel centro versare il composto che sarà amalgamato con una forchetta. Quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza, continuare a lavorare con le mani e formare infine una palla. Avvolgerla in un panno e riporre in frigorifero per almeno mezzora.
Trascorso il tempo, infarinare il piano di lavoro e il mattarello e stendere i 3/4 della pasta sulla carta da forno facendo in modo che si adagi all'interno della teglia. In alternativa si può stendere l'impasto nella teglia imburrata e ricoperta di farina direttamente con le mani (io lo preferisco perché non ho molta simpatia per la carta da forno), facendo però attenzione allo spessore della pasta che dovrà risultare uniforme su tutta la superficie.
Con la rimanenza dell'impasto ritagliare le classiche strisce o le più alternative formine da disporre a decorazione.

Con questo procedimento si ottiene una pasta frolla morbida (il burro è fondamentale) e profumata. La scorza di limone può essere sostituita da qualsiasi altra fragranza come vaniglia, cannella o anice. Molto dipende dalla crostata che vogliamo realizzare. Con la marmellata io amo molto accostare il sapore deciso e allo stesso tempo delicato del limone. Bisogna fare attenzione a non grattare la parte bianca sottostante la buccia poiché è amara e renderebbe meno gradevole l'aroma dell'agrume.

La base è pronta per essere farcita e decorata a piacimento con marmellate, creme e frutta di stagione.


FROLLA MORBIDA PER BISCOTTI

Con questo tipo di impasto è possibile realizzare biscotti farciti senza correre il rischio di romperli. Infatti la frolla comunemente utilizzata per la crostata tende a sbriciolarsi e non è quindi adatta per realizzare le coperture, sebbene di piccole dimensioni. Una volta cotta, questa frolla rimane croccante ma "tenera" allo stesso tempo. La sua lavorazione con la farina non deve essere troppo lunga poiché tende ovviamente ad indurirsi.


Ingredienti per circa 15/20 biscotti
(a seconda della grandezza prescelta)

100 gr di burro
100 gr di zucchero
220 gr di farina
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 bustina di vanillina


La lavorazione segue lo stesso procedimento della frolla classica, solo che al posto della scorza di limone ho utilizzato la vanillina per renderla più dolce. La scelta degli aromi è ovviamente facoltativa. Ho inoltre aggiunto un cucchiaino di lievito (una bustina sarebbe troppa!) per permettere alla pasta di crescere leggermente in cottura. Con questo impasto si avranno dei biscotti veramente strepitosi!


GNOCCHI DI PATATE

Giovedì gnocchi, almeno così vuole la tradizione romana. Adatti a diversi tipi di sugo e condimento, rigati, ripieni, grandi o piccoli che siano, rappresentano un piatto completo da realizzare anche in anticipo e riporre in freezer. Le patate adatte alla loro realizzazione sono quelle farinose a pasta bianca, in quanto contengono più amido e tendono quindi a legare di più con la farina e le uova. Io utilizzo generalmente le patate più vecchie, adattissime allo scopo.
Di seguito l'impasto base per realizzare 1 kg di gnocchi (per circa 6 persone).

Ingredienti

1 kg di patate bianche
300 gr di farina
1 uovo
noce moscata
sale


Lessare le patate con tutta la buccia in acqua fredda. Una volta cotte (impiegano circa 35-40 minuti dall'ebollizione) sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate distribuendole sul piano di lavoro. Allargare l'impasto per farlo stiepidire. Spolverare con una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e ricoprire con la farina. Adagiare l'uovo al centro del composto e iniziare ad amalgamare. Una volta ottenuta una palla, prelevarne piccole quantità da arrotolare sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere dei cordoncini. A questo punto è possibile tagliare gli gnocchi a seconda della dimensione prescelta. In alternativa è possibile modellare lo gnocco direttamente con il palmo delle mani, come se stessimo facendo delle piccolissime polpette. Per rigare gli gnocchi si può utilizzare l'apposita assicella di legno sulla quale farli scivolare uno alla volta. In mancanza di questo strumento si può utilizzare anche una forchetta o una grattugia a fori grossi. Gli gnocchi vanno lessati entro un paio d'ore dalla loro preparazione altrimenti diventano troppo molli. Per la cottura vanno buttati in acqua bollente salata e scolati con un mestolo forato man mano che affiorano in superficie. Trasferirli nel tegame con il condimento e...servire belli fumanti!


PASTA ALL'UOVO

La semplicità della pasta all'uovo si presta a moltissimi sughi e ripieni. Lasagne, cannelloni, fettuccine, ravioli, tortellini...tutta la cucina di una volta riassunta in uova, farina e un pizzico di sale. Tirata a mano o con una più moderna macchina per stendere la pasta, l'importante è lavorare l'impasto con cura per almeno una decina di minuti, utilizzare uova possibilmente fresche e...ricordarsi di sorridere.

Ingredienti

3 uova
300 gr di farina
1 pizzico di sale


Disporre la farina a fontana e aprire le uova all'interno. Per aumentare le dosi basta ricordarsi di utilizzare 1 uovo ogni 100 gr di farina. Salare appena ed iniziare ad amalgamare con la forchetta. Se le uova dovessero essere troppo piccole aggiungere una quantità d'acqua pari ad una chiara d'uovo. Proseguire la lavorazione dell'impasto con le mani e continuare per circa dieci minuti. Far riposare il panetto ottenuto per una mezzora avvolto in un panno. Procedere infine alla stesura dell'impasto infarinando il piano di lavoro. A questo punto tagliare la pasta a seconda delle preferenze di utilizzo. Confesso che io uso la macchina per la pasta che mi permette di stenderla in maniera uniforme scegliendo anche il tipo di spessore desiderato. Con la stessa macchina ottengo le sfoglie per la lasagna, le fettuccine e i tagliolini. Il metodo "originale" prevede il taglio della pasta con coltello (fettuccine & co.) o apposita rotella (lasagne e cannelloni). Indipendentemente dal metodo che si preferisce seguire, la soddisfazione di aver preparato una pasta davvero fatta in casa è grande.


GNOCCHI DI SEMOLINO

Impasto semplicissimo e molto gustoso da mangiare anche nella sua "modalità" base, ovvero condito con del semplice burro e parmigiano, inizia a diventare interessante se accompagnato da altri condimenti. Il semolino può essere utilizzato anche per altre preparazioni, come i canederli o le quenelle. Da brava romana propongo la versione nostrana.


Ingredienti

250 gr di semolino
1 lt di latte
100 gr di burro
120 gr di parmigiano
2 tuorli
noce moscata
sale


Portare ad ebollizione il latte in un recipiente insieme ad una grattata di noce moscata, sale e una noce di burro. Non appena raggiunge il bollore, versare a pioggia il semolino e mescolare affinché non si formino grumi durante la cottura. Abbassare la fiamma e lasciar addensare l'impasto (sempre mescolando). Infine togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere i due tuorli e 80 gr di parmigiano. Amalgamare bene e versare in un recipiente abbastanza capiente livellandolo alla stessa altezza di circa un centimetro. Quando il semolino si sarà freddato, ricavate tanti dischetti che andrete a posizionare su una teglia imburrata in maniera sovrapposta. Condire con il burro fuso rimasto e il parmigiano grattugiato.

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